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特色美食

舌尖上的张家口:坝上美食
作者 Admin 关注次数 更新时间 2015-04-13


 

碗坨


 

风味小吃荞面碗坨就是由煮糊糊发展演变成蒸碗坨的。


据说,张家口有一年大旱,田里庄稼烤焦了,再种粮食又过了季节。有一对老夫妇正在发愁之时,一个被他们救过的商人送来一袋荞麦籽。老俩口夏种荞麦,秋天竟获丰收。他俩节俭惯了,有了新粮晚上还是喝糊糊,喝不了就将剩下的糊糊舀到碗里,第二天,糊糊就成了颤徽微的碗坨了。他们为了节省柴禾,就把碗坨切成小条儿,捣些蒜泥,放些芥末,倒点香油、醋,拌好一尝,凉丝丝、辛辣辣、香气扑鼻,一碗到肚败火爽神。


为了让众人享受这口福,老俩口就卖开了碗坨。糊糊熬多了难免糊锅底,他俩用冷水把荞面搅成生糊糊,再倒进一个个碗里,晚上放在笼屉里蒸熟,第二天清晨把凉了的面坨从碗里扣到圆竹笼里,再担到街上摆摊。卖时,老婆婆将碗坨削成一条条面鱼儿,在碗里码成个元宝形,然后浇上佐料。由于碗坨价廉物美,所以生意兴隆,引来很多穷人效仿,种荞麦,卖碗坨。


以后,碗坨品种又增加了白色的山药粉碗坨,黄色的豆面碗坨。从此,张家口就有了吃碗坨下火气的食俗。


 


 


黄米面糕


 

张家口的一些地方食俗还与当地的贫富程度和节俭风尚有关。


北方人一般都爱吃黄米面糕,蔚县、阳原的人们却吃毛糕。毛糕就是黍子连皮一起磨成面再蒸成糕,自然不如黄糕好吃。这些地方的人吃毛糕是由于当地地瘠民贫自然养成勤俭持家的优良传统。他们自古就节俭惯了,无论欠年、丰年都是省吃俭用过日子,以防荒年。


吃毛糕的方法,一般穷人用盐水和大菜蘸毛糕吃,富人用羊血熬粉条或肉汤蘸毛糕吃。过去,蔚县人逢年过节把吃毛糕肉菜当作最好的佳肴。吃时还哼着:”毛糕肉菜,不吃不吃又一块。”据本地人讲,吃毛糕还能壮身子骨,有利于劳作。



 

莜面


 

张家口人吃莜面的食俗,与地理、气候有关。张家口坝上地区地广天寒,莜麦是高寒作物,适应在寒冷的气候条件下生长,具有抗旱、抗寒、耐瘠能力,在较少的水肥条件下,可以制造出较多的营养物质。含有蛋白、脂肪、钙、磷等多种营养成份,莜面好吃养人又耐饿,民间有旬顺口溜说:“四十里莜面,三十里糕,十里荞面饿断腰。”就是说吃顿莜面顶事能走四十里不饿。塞外的农民把莜面当作一宝,人们就凭着莜面在体内转化的热量,来抗击严寒,放牧牛羊,劳作于田间。张家口人吃莜面讲究三熟,首先把淘净的莜麦粒放到大锅里炒熟,再磨成面。和莜面时用开水冲熟,推出莜面窝子要蒸熟,经过三熟,莜面就产生出一种浓郁诱人的馨香。


 

张家口人吃莜面的方法很多,除了把莜面放在瓷砖上推成软悠悠、筋颤颤的精薄窝子外,还能搓条儿、挤鱼儿、压饴饹、捏猫耳朵、打拿糕等。这几种蒸食须配菜食,一般配上熬菜、炸酱,最佳是羊肉口蘑汤。用筷子挟起一个窝子往汤中一蘸,那真是别具风味。莜面还能放点葱花咸盐炒馈儡,放点油糖炒炒面,用胡萝卜肉馅蒸饺子,铬薄饼卷甜面酱大葱、豆芽等多种食法。张家口的第二宝是山药(马铃薯),能炒丝、焖块、拔丝炸片和、做水晶饺。水晶饺就是用热水将山药粉和好、擀片包馅再一蒸,饺子就像水晶一样能看到馅。


 


 

口蘑


 

张家口的菜肴以京菜为主,融汇北方满、蒙、汉等菜肴发展起来。同时也有山西菜喜酸的特点,如醋溜、醋烹类菜。具有张家口地方特色的口蘑和蕨菜都产自于本地区,张家口地区的赤城、崇礼大山中盛产蕨菜,坝上草原遍地口蘑,这就给做地方名菜创造了物质条件。口蘑菜肴除了肉炒、白扒之外,还能和尤鱼、海参、肉、蛋、青菜配伍,做成“乌龙珍珠蘑”、“梅花龙眼蘑”、“莲花蘑”、“彩蛋青腿蘑”、“素烧四宝”、“原贝珍珠蘑”、“凤翅白蘑”、“金钱鸡蓉蘑”、“金鱼蘑”、“口蘑鸡”等佳肴。口蘑汤香气浓郁,营养价值高,更能给宴席增辉。


 

麻油熬菜


 

过去,张家口还流传着“刀口不挑、味道拿腰”的俗语,就是说这里人吃菜不要求刀工多么细,丁、丝、片切得多么好,而是品品味道好就行。另一方面也说明这里人爱吃熬菜,不管把菜切得多么好,一熬就没形了,所以就不讲究刀工。张家口人吃熬菜也受山西人的食俗影响,爱吃麻油熬菜,即山西人说的烩烩菜。熬菜用葱、姜、蒜炝锅或熬熟后浇花椒油。俗称“上灯油”。民间喜食熬菜,有“山药熬茄子,香死老爷子”的谚语。一般熬菜是白菜熬豆腐,扁豆熬西葫芦,猪肉、粉条、白菜大烩菜等。


 

野味儿


 

张家口坝上草原的人们爱吃野味,这个习俗的由来还的追溯到古代。那时,坝上地区是辽国地界。据《辽史》记载:“景宗保宁三年猎炭山”炭山在沽源县闪电河发源处。辽时皇帝在这里狩猎游幸达十五次之多。元朝时也是如此。到了清代辟多伦、沽源一带为“西围场”。那些帝王将士们除了食鹿吃鱼之外,还喜食天鹅、地鹊、鸽子、黄鼠这四大野味。这些野味皇帝食,百姓也吃,集市上还能买到。据《卤廷事实》记载:“沙漠之野地,多黄鼠,畜豆谷于其穴,遂出,而有获。见其诚邑有卖者。去皮剖腹甚肥大,卤人相说以为珍味。”


 

据《霏雪录》说:黄鼠元时为御食,非供宫廷不得取。由此可见,皇家把吃黄鼠当做乐事。《史记》说匈奴有人“儿时能骑羊射鸟鼠”,这鼠就指黄鼠。黄鼠亦称“地老鼠”,俗称“大眼贼”,主食草本植物,有时在夜间地溜到了睡了觉的奶牛乳头前,偷喝乳汁。人们捉住这种黄鼠,剥皮、开膛、去脏杂,放在锅里清炖。或者用泥巴糊住黄鼠,生起“乍乍火”,烧起外焦里嫩的菜肴。也有的以沸水烫之,毛尽脱,煮之炒之均可。其肉鲜嫩,味道别俱风味。民间将其肉作为补品。


 

来源:乐活张家口


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