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特色美食

舌尖上的张家口之怀安美食之旅
作者 Admin 关注次数 更新时间 2015-04-13

俗话说,十里不同音。张家口的特点是百里不同食。坝上和坝下人对食物的吃法就有很大变化,就拿吃玉米面来说,有的地方爱蒸窝头、贴饼子,有的地方爱打糊糊、漏鱼儿。


 


▲ 玉米面窝头



▲ 玉米面贴饼子


吃猪肉,坝上人好大锅炖,而坝下怀安县人则在炖熟的基础上再加一道工序,熏。在塞外提起柴沟堡的熏肉,是家喻户晓的。这里的熏肉吃起来肥而不腻,皮酥肉香。在盛夏,肉放一个星期不变味,蚊蝇不敢落肉上。柴沟堡熏肉之所以有这些优点,是与下料和煮熏工艺有关。

 



煮肉时,厨师往锅里放砂仁、肉蔻、毕拨、良姜、丁香、陈皮、桂皮、木香、草果、莲子11味含有香味及营养成份的佐料和老汤。煮熟肉后,将肉放到带屉的熏锅里,用柏木刨花或锯末熏制8分钟,出锅后的肉油亮枣红,大可增加人的食欲。



▲ 郭玺(1871年—1930年),怀安县柴沟堡镇人。驰名全国的“柴沟堡熏肉”已经有200多年的历史了,而其中尤以“玺”字号熏肉最负盛名,它的创制人就是清末著名厨师郭玺。


 

传说,柴沟堡以前也是食炖肉,后来有一个叫郭玺的厨师,在炖肉时睡着了,烧干了锅,烧糊了柏木锅盖,把郭熹呛醒了,他扑灭了火星一看肉,竟变成了枣红色,一尝肉香味更浓郁了,他把这些外焦里嫩、醇香美口的熏肉拿到街上,很快被抢购一空。从此,他卖熏肉发了迹。左邻右舍的肉铺都效仿他做熏肉,致此,柴沟堡的熏肉便出了名。


 

郭玺出生于一个小商贩家庭,为了养家,他15岁时便开始学艺谋生。当父母征求他的意见时,他毫不犹豫地说:“万般皆不爱,就爱厨子行。”在旧社会,厨子是被人瞧不起的“下行道”,因此,父母不同意,先后让他去学泥瓦匠、细毛匠,郭玺都没有坚持下来,最后父母不得已,才托人介绍他到柴沟堡的“兴茂店”商号当炊事小伙计。


郭玺学艺的第三年初,师傅因故离开,经理便让他挑大梁。又恰巧有人要大宴宾客,饭菜要求十分讲究。这时,郭玺慌了,他左思右想,猛然想到本堡厨行老前辈徐大福,于是决定请徐老来解燃眉之急。徐大福见郭玺谦虚有礼,十分高兴,当即答应前去救场。那天宾客纷纷到来,品味美味菜肴,赞不绝口。郭玺也对徐大福佩服得五体投地,当晚就叩头拜师。经过两年的刻苦学习,郭玺终于成为当地的名厨师。他烹饪精妙,肴馔双成,菜肴烹调十六法,样样精绝。他最拿手的“罐菜”八大碗,妙手绝招,灵心巧制,令食者赞不绝口。


郭玺在烹调成名后,并不安于现状,而是打算将厨工烹调技艺用到熏制肉食上,超过当地熏肉名店“义盛源”,创立自己的品牌。他22岁时,开起了“玺和元”肉铺。经过长达三年的“观察”、“体味”与“品香”等一系列的试验,郭玺终于创制出色香味融于一体,别有风味,独具一格的“玺”字号熏肉。

 


怀安县的面食也很有特色,那儿的俗语说:“怀安的饼子拿棍敲”,就是用棍一敲,饼子就酥成多层。烙这种饼子要和软面、放油面、多卷层,这样就会烙出层薄酥软的饼子了。




 

这里还有像手镯一样的囫囵囵干馍,像骆驼鞍子一样的“鞍鞍卷子”,像薄玉一样的“丰糕片”,像金丝一样盘绕的“一窝丝”,都是味香酥口,老幼皆宜。妇女坐月子,亲人都拿上这些美食看望。还有怀安县的豆腐皮也是皮薄筋道,抖不烂、摔不碎,能热炒、凉拌,乡间摆桌子请客都离不开豆腐皮。

来源:乐活张家口


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